Sezon na grzyby w kuchni rozpoczęty

Te największe skarby lasów wczesnej jesieni możemy kosztować na wiele sposobów. Jakie rodzaje grzybów znajdziemy w polskich lasach, na co zwracać uwagę przy ich zbieraniu oraz z czym najlepiej je zestawiać w kuchni? Zdradzimy wam tych kilka tajemnic i podpowiemy, jakie przepyszne dania przyrządzić z grzybów.

W polskich lasach spotkamy aż kilka tysięcy gatunków grzybów, w tym wiele jadalnych. Dużym zainteresowaniem zbieraczy cieszą się przede wszystkim prawdziwki, maślaki, podgrzybki i kurki. Prawdziwek to istny król, a to wszystko za sprawą jego charakterystycznego aromatu, który uwydatnia się podczas procesu suszenia. Dlatego tak bardzo doceniają go koneserzy sosów oraz zupy grzybowej, w których jest głównym składnikiem lub intensywną przyprawą. Wspomniane maślaki to także jedne z ulubieńców grzybiarzy. Co istotne, wszystkie z tego gatunku to grzyby jadalne. Nie poleca się ich suszyć, ale za to smażone, gotowane czy duszone, smakują wybornie.

Podczas leśnej wędrówki, sięgając po równie uwielbiane kurki, musimy być ostrożni, aby nie pomylić ich z ich sobowtórem, którym jest lisówka pomarańczowa. W odróżnieniu od swojego bliźniaka, kurki jadalne nie mają na spodzie kapelusza blaszek, a tzw. listewki. Natomiast ich miąższ jest biały lub bladożółty, a nie pomarańczowy jak u lisówki. Kurki, tak jak większość grzybów, najlepiej smakują w prostych zestawieniach. W kuchni czują się szczególnie dobrze w towarzystwie świeżego masła. Podsmażone na patelni, podane z nutą czosnku i okraszone natką pietruszki to przekąska, której trudno się oprzeć.

Jesień zbliża się wielkimi krokami, a w raz z nią prawdziwy wysyp kolejnych wspaniałych grzybów - podgrzybków. Występują one w różnych typach lasów i na ich odmiennych płaszczyznach. Dlatego warto się rozglądać, bo nigdy nie wiemy, gdzie możemy je spotkać. Podgrzybki są jednymi z najbardziej popularnych grzybów jadalnych w Polsce. Pozbawione są tzw. siateczki pod swoim kapeluszem, który jest ciemnobrązowy lub kasztanowobrązowy. Mają też błękitniejący miąższ – co zapewne zwróci naszą uwagę. Jedni je marynują, a drudzy zapiekają i dodają do makaronów. Bez podgrzybków nie wyobrażamy sobie także regionalnej kuchni i Bożego Narodzenia, kiedy to królują w kapuście czy pierogach. 

Pieczarki bez trudu znajdziemy w każdym sklepie, jednak wszystkim tym, którzy poszukują ich także w lasach radzimy być bardzo ostrożnym. Łatwo pomylić je np. ze śmiertelnie trującym muchomorem. Stąd nasza rada:

Jeśli nie jesteście pewni czy dany grzyb jest jadalny, udajcie się do najbliższej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Tam znajdziecie specjalistów, którzy pomogą ustalić, czy możecie zajadać się swoimi zdobyczami.

Teraz gdy już wiemy co nieco o grzybach, nadeszła pora aby przyrządzić z nich coś pysznego. Oto kilka propozycji kulinarnych na proste i smaczne dania. 

Tarta z grzybami

Przepis poleca Robert Muzyczka, Szef Kuchni Dworu Korona Karkonoszy.

Składniki:

Ciasto:

• - Masło (np. Ekstra od OSM Piątnica)    150g
  
• - mąka            300g
  
• - żółtko           2 szt.
  
• - woda             100ml
  
• - sól do smaku
  

Pozostałe składniki:

• - Śmietanka 42%od OSM Piątnica           100ml
  
• - Śmietana 18% od OSM Piątnica             1 łyżka na porcję
  
• - cebula                                                        1 średnia sztuka
  
• - masło                                                         1 łyżka
  
• - podgrzybek świeży lub mrożony            250g
  
• - kurki świeże lub mrożone                        250g
  
• - pieczarka świeża                                       6 średnich sztuk
  
• - mąka                                                           1 łyżeczka
  
• - sól, pieprz do smaku
  

Wykonanie:

Do przesianej mąki dodać zimne, pokrojone masło. Całość posiekać nożem. Dodać żółtka, wodę i sól do smaku. Zagnieść ciasto, rozwałkować i wyłożyć na blaszkę do tart. Podpiec w piekarniku ok. 10 minut, w temp. 200 st. C.

Cebulę obrać, pokroić w półkrążki i podsmażyć na maśle. Podgrzybki i kurki oczyścić, krótko obgotować w osolonej wodzie i odcedzić. Do cebuli wkroić oczyszczone pieczarki, dodać grzyby i chwilę podsmażyć. Dodać mąkę i wszystko razem dobrze wymieszać. Dolać śmietankę oraz doprawić całość solą i pieprzem do smaku. Zagotować powstały farsz i wyłożyć na podpieczone ciasto. Tartę piec w piekarniku w temp. 180st.C, aż się zrumieni.

Podawać z łyżką zimnej, kwaśnej śmietany lub z jogurtem naturalnym.

Tagliatelle w delikatnym sosie borowikowym

Przepis poleca Robert Muzyczka, Szef Kuchni Dworu Korona Karkonoszy.

Składniki:

• - Śmietana 18%  (np. od OSM „Piątnica”)     250g
  
• - Masło Ekstra „Piątnica”     2 łyżki
  
• - makaron tagliatelle            250g
  
• - świeże borowiki                  500g
  
• - cebula                                     1 średnia szt.
  
• - mąka pszenna                      1 łyżeczka
  
• - sól, pieprz czarny, pieprz ziołowy              do smaku
  
• - sos sojowy                            1 łyżeczka
  
• - świeży rozmaryn                1 gałązka
  

Wykonanie:

Oczyszczone borowiki obgotować w osolonej wodzie przez 2 minuty. Odcedzić, wystudzić i pokroić w cienkie plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć przez parę minut na maśle na wolnym ogniu. Dodać przygotowane wcześniej grzyby i wszystko chwilę razem poddusić. Następnie dodać mąkę, wymieszać z grzybami i cebulą, po czym zalać całość zahartowaną uprzednio śmietaną. Doprawić do smaku solą, pieprzem czarnym i ziołowym oraz sosem sojowym. Zagotować, dodać ugotowany według przepisu makaron i dokładnie wymieszać. Po wyłożeniu na talerze, delikatnie oprószyć drobno posiekanym rozmarynem.

Zupa grzybowa zabielana z ziemniakami

Przepis poleca Robert Muzyczka, Szef Kuchni Dworu Korona Karkonoszy.

Składniki:

• - Śmietana 18% %  (np. od „Piątnica”)    330g     
  
• - wywar kostno-jarzynowy     2l
  
• - grzyby suszone                       50g
  
• - podgrzybek świeży lub mrożony   350g
  
• - kurki świeże lub mrożone          200g
  
• - ziemniaki            4 średnie szt.
  
• - cebula                    2 średnie
  
• - olej                          3 łyżki
  
• - sól, pieprz czarny, pieprz ziołowy do smaku
• - mąka pszenna        1 płaska łyżka                                           
• - natka pietruszki

Wykonanie:

Grzyby suszone wypłukać, zalać wodą i ugotować do miękkości. Ugotować wywar kostno-jarzynowy z warzywami pokrojonymi w kostkę. Osobno obgotować świeże grzyby przez 3 minuty, odcedzić i pokroić w cząstki. Cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju na złoty kolor. Obgotowane świeże i suszone grzyby, pokrojone w paseczki również podsmażamy. Następnie do wywaru dodać wszystkie grzyby i podsmażoną wcześniej cebulkę. Na końcu dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować do miękkości. Doprawić do smaku solą, pieprzem czarnym i pieprzem ziołowym. Śmietanę dokładnie wymieszać z mąką, zahartować paroma łyżkami gorącej zupy, wymieszać i wlać do całości. Zupę podawać posypaną pokrojoną natką pietruszki.